Интересное о вкусном: История и секреты приготовления котлет

История такого популярного блюда, как котлеты, начинается, конечно, с французской кухни. Франция подарила миру "cotelette" — это жареная говядина на косточке, напоминающая современную натуральную котлету, которую было принято есть руками. В словаре знаменитого кулинара Александра Дюма изложен рецепт особенных "жандармских" котлет:

Я вырезаю из телятины большие котлеты,

Чтобы подать их честным людям;

Я посыпаю их солью и перцем; свежим сливочным маслом

Смазываю каждый кусок, потом обваливаю его

В панировочных сухарях до хрустящей корочки;

Затем я жарю их на решетке, на очень медленном огне,

Переворачивая, до приятного золотистого цвета,

И подавать их следует с лимонным соусом... 

- Ж. Руйе

Истинные французские котлеты могли быть также отбивными. Для их приготовления выбирают нежнейшие куски мяса — позвоночник и поясничная части туши, а также птица. Разновидность котлет из рубленого мяса стала популярной на Руси во времена царствования Петра I.

Когда Александр I оказался в небольшом городке Осташкове, произошло знаменитое событие. В трактире Пожарского для него готовили завтрак, в который должны были входить котлеты из телятины. Однако, в отсутствие необходимого мяса, трактирщик по совету жены приготовил котлеты из курицы. Такое лакомство царю понравилось, и со временем рецепт был включён в царское меню под названием "Пожарские котлеты".

Французские "де-воляй" стали популярны во времена царствования Елизаветы Петровны. Она отправила студентов обучаться во Францию, и по возвращении те открыли рестораны, где подавали куриные котлеты с пряностями и соусами внутри. Этот рецепт, в свою очередь, стал прототипом знаменитых котлет "по-киевски".

Мировая кухня обогатила изделие со всех концов света: в Германии такие аналоги, как шницель и клопсы, в Польше — зразы, а в Турции — кефте. В странах Средней Азии готовят кюфту с начинками из сушеной алычи или абрикосов.

Сегодня любое разнообразие котлет можно найти как в магазинах, так и в ресторанах. Однако, покупные изделия часто не дотягивают по качеству до домашних. Если вы хотите угодить своим родным, не пожалейте времени и сделайте домашние котлеты.

Советы для идеальных котлет:

• Используйте только свежемолотый фарш, приготовленный в мясорубке.
• Смешивайте разные виды мяса, основной берите говяжий фарш (три четверти), согласно вашим предпочтениям добавляйте свинину, баранину или телятину.
• Добавляйте размоченный в молоке (или воде) белый хлеб без корки для нежности котлет.
• Для легкости и воздушности взбейте яичный белок и добавьте его в фарш.
• Лук лучше добавить сырой или жареный, в зависимости от того, какой аромат вы предпочитаете.