Идеальная готовка методом су-вид: полный гид и вкусные рецепты

Технология су-вид (sous-vide), которая буквально переводится с французского как «под вакуумом», звучит изысканно и может показаться сложной, доступной только ресторанам высокой кухни. Однако на деле это один из самых простых и эффективных способов приготовления блюд, который позволяет раскрыть натуральные вкусы продуктов и сохранить максимум полезных веществ.

Секрет метода — длительное приготовление при строго контролируемой низкой температуре в вакууме. Мясо становится невероятно сочным и мягким, рыба — нежной и тающей во рту, овощи сохраняют структуру и текстуру. 

Су-вид помогает добиться идеального результата практически с любым продуктом, от курицы до говядины и рыбы.

Как приготовить блюдо по технологии су-вид?

Принцип приготовления предельно прост:

Выбираете необходимый кусок мяса или рыбы, без костей.

Выкладываете продукт в специальный пищевой зип-пакет или вакуумный пакет.

Удаляете воздух из пакета с помощью вакуумного упаковщика, чтобы создать вакуум.

Погружаете пакет с продуктом в воду, подогретую до нужной температуры.

Поддерживаете точную температуру с помощью термостата — специального устройства, которое нагревает и контролирует температуру воды.

Готовите блюдо в течение указанного времени, согласно рецепту.

Благодаря такой технологии продукты не контактируют с воздухом, что исключает окисление и потерю влаги. При этом они равномерно прогреваются внутри, сохраняя пользу и сочность.

Какое мясо подходит для су-вид?

Для су-вид отлично подходят разные виды мяса, в зависимости от желаемого результата:

Птица: лучше всего берите порционные куски, например, куриное филе или грудку целиком. Такой мясо получается мягким и сочным.

Говядина: идеально подходят коллагеновые части — щёчки, грудинка, чак ролл (подлопаточный отруб). При продолжительном приготовлении коллаген расщепляется до желатина, делая мясо невероятно нежным и распадающимся на волокна.

Свинина и другие виды мяса также подойдут, если правильно подобрать температуру и время.

Обратите внимание, что крупные куски требуют более длительного времени приготовления. Например, говяжий чак ролл весом около 1,5 кг будет готовиться при 62-65°С в течение 16–24 часов.

Выбор специй и маринадов для су-вид

В приготовлении методом су-вид лучше использовать лёгкие и нежные специи, которые не перебьют натуральный вкус продукта:

Смесь морской соли, сушёного чеснока, тимьяна, орегано.

Цельные травы — тимьян, розмарин, лавровый лист.

Чаще всего для говядины и свинины применяют травяные маринады, а для рыбы — солевые растворы, которые делают текстуру нежнее и сочнее.

Важно помнить, что при длительном приготовлении сложные приправы и густые соусы теряют аромат и интенсивность вкуса. Поэтому их добавляют в минимальном количестве или после приготовления.

Чтобы получить привлекательную золотистую корочку на мясе или рыбе, продукт после су-вид можно быстро обжарить на сковороде или гриле.

Необходимое оборудование и подготовка

Для домашнего су-вид понадобятся следующие вещи:

• Термостат — прибор, который нагревает воду и поддерживает постоянную температуру.
• Вакуумный упаковщик для удаления воздуха из пакетов.
• Пищевые зип-пакеты либо специальные вакуумные пакеты.
• Кастрюля или другая ёмкость с водой для погружения пакетов.

Если нет вакуумного упаковщика, можно применить метод вытеснения воздуха с помощью воды: опускаете пакет с продуктом в воду, закрываете его, когда вода почти достигла застёжки, и зажимаете пакет.

Пошаговое приготовление су-вид

Подготовьте продукт и специи. Приправьте мясо или рыбу по вкусу, поместите в пакет.

Удалите воздух. Используйте вакууматор или метод вытеснения воды.

Подготовьте воду. Налейте воду в кастрюлю и нагрейте до нужной температуры согласно рецепту.

Погрузите пакет в воду. Если пакет всплывает, придавите его сверху тарелкой или кружкой.

Соблюдайте время. Готовьте продукт нужное время при стабильной температуре.

Финальный штрих. По окончании готовки достаньте продукт, обсушите и при желании кратковременно обжарьте для красивой корочки.

Несколько советов для идеального результата:

• Выбирайте пакет по размеру продукта, оставляя место для закрытия.
• Следите, чтобы пакет полностью погружался в воду, включая верхний край.
• Не загружайте в кастрюлю слишком много пакетов, чтобы вода свободно циркулировала и равномерно прогревала их.

Рецепты блюд су-вид

Куриная грудка су-вид

Порции: 2–4

Калорийность на 100 г: 121,63 ккал

Белки: 23,34 г

Жиры: 2,98 г

Углеводы: 0,4 г

Ингредиенты:

• Куриные грудки без кожи и костей — 2 шт.
• Оливковое масло — 1 ст. л.
• Соль, перец — по вкусу
• Сухие специи (чеснок, лимонная цедра, тимьян, розмарин, порошок карри) — по вкусу

Способ приготовления:

1. Вымойте грудки и хорошо обсушите бумажными полотенцами.
2. Посолите, поперчите, добавьте оливковое масло и специи, тщательно вотрите.
3. Поместите грудки в зип-пакет и удалите воздух вакууматором.
4. Установите температуру термостата — 65 °C, дождитесь нагрева воды.
5. Погрузите пакет в воду и готовьте ровно 1 час.
6. По окончании выньте грудки и при желании быстро обжарьте по 2–3 минуты с каждой стороны для румяной корочки.

Готовую курицу можно использовать в салатах, супах, бутербродах или подавать как самостоятельное блюдо.

Лосось терияки су-вид

Порции: 4

Калорийность на 100 г: 139,14 ккал

Белки: 16,09 г

Жиры: 5,01 г

Углеводы: 6,41 г

Ингредиенты:

• Филе лосося — 4 шт. (по 180–200 г каждое)
• Соус терияки — 50 мл
• Вода — 50 мл
• Коричневый сахар — 2 ст. л.
• Рисовый уксус — 2 ст. л.
• Чеснок — 2 зубчика
• Имбирь — 10 г
• Зелёный лук, кунжут — для подачи

Способ приготовления:

1. Промойте филе лосося и обсушите.
2. Каждый кусочек положите в отдельный пакет.
3. Смешайте соус терияки с водой, сахаром и уксусом.
4. Распределите маринад в пакеты, добавьте чеснок и имбирь.
5. Удалите воздух вакууматором.
6. Задайте на термостате температуру 50–54 °C.
7. Погрузите пакеты в воду: свежий лосось готовьте 40 минут, замороженный — 70 минут.
8. Готовое филе можно слегка обтереть салфеткой и обжарить на сковороде для карамели.

Подавайте рыбу с лапшой и овощным гарниром, посыпав зелёным луком и кунжутом.

Говяжьи щёчки су-вид

Порции: 4

Калорийность на 100 г: 100,09 ккал

Белки: 11,58 г

Жиры: 5,45 г

Углеводы: 1,95 г

Ингредиенты:

• Говяжьи щёчки — 800 г
• Морковь — 1 шт.
• Сельдерей — 1 стебель
• Репчатый лук — 1 шт.
• Чеснок — 3 зубчика
• Лавровый лист — 1 шт.
• Свежий тимьян — 2 веточки
• Красное сухое вино — 150 мл
• Оливковое масло — 1 ст. л.
• Соль, перец — по вкусу

Способ приготовления:

Удалите с щёчек плёнки и жилы, посолите, поперчите и сбрызните оливковым маслом.

Очистите овощи и нарежьте крупными кусками, чеснок слегка раздавите.

В пакет для су-вид поместите щёчки, овощи, лавровый лист, тимьян и вино.

Вакуумируйте пакет.

Установите температуру на термостате — 85 °C, погрузите пакет в ёмкость с водой и готовьте 8 часов.

По готовности выньте щёчки, сохраните жидкость для соуса.

Обжарьте мясо на сильном огне или гриле до румяной корочки.

Процедите жидкость, уварите ее до густоты наполовину, по желанию добавьте сливочное масло.

Полейте щёчки уваренным соусом перед подачей.

Подавайте блюдо с картофельным пюре или любимым гарниром.

Преимущества су-вид и почему стоит попробовать

Метод приготовления су-вид обладает рядом бесспорных преимуществ:

• Максимальное сохранение сочности и аромата — продукты готовятся в собственном соку, не теряя влагу.
• Равномерность — точная температура обеспечивает одинаковую степень прожарки по всему объему.
• Польза и натуральность — отсутствие сильного нагрева и окисления сохраняет витамины и минералы.
• Практичность — нет риска пережарить или переварить, достаточно установить температуру и время.
• Универсальность — подходит для мяса, рыбы, овощей, фруктов, а также для десертов.

Если вы еще не пробовали готовить по технологии су-вид, самое время начать экспериментировать. Это открывает массу новых вкусовых возможностей и делает домашнюю кухню более профессиональной и изысканной.