Как заточить кухонный нож в домашних условиях

Нож на кухне затупляется постепенно, и сначала это замечают не сразу. Продукт начинает давиться вместо среза, лезвие скользит по кожице томата, а при работе с луком приходится нажимать сильнее, чем раньше. В такой момент полезно решить, стоит ли браться за точку самому или отдать нож мастеру. Домашняя заточка возможна, но только если понимать, какой инструмент подходит для конкретного состояния лезвия.

Как понять, что нож затупился

Первый признак — нож не режет, а раздавливает. Помидор вместо чистого ломчика превращается в кашу, потому что лезвие скользит по кожице и не режет её. Лук требует давления: вы нажимаете, а лезвие скользит по волокнам, и глаз начинает щипнуть от лишних движений. Мясо рвётся вместо ровного среза, а не режется чисто. Можно попробовать разрезать обычный лист бумаги: затупленное лезвие рвёт его по краям, а острое проходит без зацепок.

Если такие признаки появились, нож уже не просто «не очень режет» — он нуждается в восстановлении режущей кромки. Иногда достаточно мусата, иногда без точильного камня не обойтись.

Какие инструменты подходят для заточки

Для домашней заточки подходят три основных вида инструмента. Точильные камни снимают слой металла и восстанавливают форму кромки. Мусаты не точат в полном смысле, а выправляют уже существующую кромку, если она слегка загнулась. Механические точилки с фиксированными лезвиями удобны в использовании, но менее точны: они могут снять лишнего или оставить царапины на лезвии.

Выбор зависит от состояния ножа. Если лезвие только начало терять остроту, мусата хватит. Если есть забоины или кромка полностью стёрта, нужен камень. Механические точилки подходят для быстрой обработки недорогих ножей, которые не жалко менять.

Заточка на точильном камне

Камни делятся по зерну. Грубый камень убирает забоины и выравнивает сильно изношенную кромку. Средний подходит для обычной заточки кухонного ножа. Мелкий нужен для финиша, когда нужно сделать срез гладким, а кончик — острым.

Угол заточки зависит от типа ножа. Для тонких кухонных ножей угол делают меньше, чтобы лезвие было острее. Для ножей, которые режут кости или замороженные продукты, угол делают больше, чтобы кромка не ломалась. Азиатские ножи обычно точат под более острым углом, чем европейские. Если не уверены, повторите угол, который уже есть на лезвии: приложите камень к кромке так, чтобы он повторял существующий угол, и ведите по этой линии.

Двигайте лезвие по камню плавно, от пятки к кончику и обратно, меняя стороны после нескольких проходов. Давление должно быть равномерным, без резких нажатий. Когда кромка стала ровной, перейдите на мелкий камень или кожаный ремень с пастой, чтобы убрать микроскопические зазубрины. После этого нож можно проверить на бумаге или томате.

Как пользоваться мусатом

Мусат подходит, когда нож ещё режет, но уже не так чисто, как после покупки. Он выправляет микроскопические загибы кромки и почти не снимает металла. Если лезвие совсем тупое или имеет сколы, мусат не поможет — нужен камень.

Держите мусат вертикально, кончиком вниз, например, на столе. Прижмите лезвие к стержню под маленьким углом и проведите от основания к кончику, как будто срезаете тонкий слой с мусата. Сделайте несколько движений одной стороной, затем столько же другой. Движения должны быть плавными, без нажима. После этого промойте нож и протрите сухо.

Можно ли точить нож болгаркой

Болгарка для кухонного ножа — рискованный способ. Высокоскоростной круг сильно нагревает металл. Если лезвие перегреть, закалка пропадает, сталь становится мягкой, и нож быстро теряет остроту снова. На кромке могут появиться следы перегрева — синева или темные пятна. Такой нож сложно вернуть в нормальное состояние даже в мастерской.

Точить болгаркой можно только в крайнем случае, например, если нужно убрать глубокие забоины с дешёвого ножа, и даже тогда лучше использовать напильник или камень. Для хорошего кухонного ножа этот способ недопустим.

Сколько стоит заточить нож в мастерской

Цена зависит от длины лезвия, вида стали, степени износа и того, какой нож нужно точить — кухонный, охотничий или нож для работы с костями. Простая заточка обойдётся недорого, а восстановление сломанной кромки или работа с твёрдой сталью будет стоить больше.

Отдать нож можно в мастерскую по ремонту бытовой техники, на рынок или в специализированную точилку. Некоторые магазины кухонных принадлежностей тоже принимают ножи на заточку. Перед тем как отдавать, уточните, с каким типом стали работает мастер, чтобы не испортить лезвие.

Как ухаживать за ножом после заточки

Острота дольше сохраняется, если нож хранить правильно. Не кладите его просто в ящик с другой посудой: лезвие будет биться о металл и затупливаться. Лучше использовать магнитную полосу, ножовый блок или отдельные чехлы.

Моите нож вручную мягкой губкой, без агрессивных моющих средств и жестких щеток. Посудомоечная машина портит кромку и ручку. После мытья сразу протрите нож насухо, особенно если сталь углеродистая — она может покраснеть от влаги.

Выбирайте разделочную доску из дерева или пластика. Стекло, керамика и мрамор быстро стирают остроту. Не режьте на такой доске кости и замороженные продукты тонким кухонным ножом — для этого есть специальные инструменты. Если соблюдать эти правила, заточка будет держаться дольше, и нож не придётся точить часто.

Заточка ножа — это не разовая процедура, а часть ухода за инструментом. Регулярно проверяйте остроту, используйте му

Фото: автор Thirteen Of Clubs, CC BY-SA 2.0